Hur gör vi?

Att göra korv är ett av de äldsta sätten att ta tillvara råvaror. Man tog köttet som inte var i stora bitar, blandade det med örter, kryddor, salt och vad man nu hade och stoppade det i ett fodral. Korvhistorien är mycket lång.

Det vi idag hittar i korvdiskarna i form av HotDogs och Falukorv har inte särskilt mycket gemensamt med "urkorven". Det är alldeles för mycket olika tillsatser, bindemedel och konstiga E-nummer för vår smak.

Vi gör som man gjorde förr, för riktigt länge sedan. Vi tar kött, kryddor och vatten. Vi blandar det och ser till att det håller ihop av sig själv (mer om det längre ner) och vi stoppar det i en djurtarm. Vi handvrider korvar i lagom storlek. Vi värmer dem till en innertemperatur av drygt 73 grader och kyler ner dem snabbt. Det sista är modernt - man ökar hållbarheten och minimerar bakteriemängden.


Emulsion?

Våra korvar har alltså inga bindemedel. Inget potatismjöl, inget ströbröd, ingenting. "Det går inte", får vi ofta höra. Jo, det gör det. Precis som när man gör en Béarnaisesås eller en Dry Martini går det utmärkt att få ihop råvaror med olika densiteter om man ser till att skapa rätt förutsättningar. I vårt fall vill vi binda fett och vatten till varandra. Det går utmärkt om man gör det vid låga temperaturer. Vår korvsmet håller därför strax under 0 grader (ja, den är ofta minus två) när den blandas. Simsalabim har man en emulsionskorvsmet. Jämför gärna det med den korv du vanligen köper.


Råvaror

Vi använder vanligen fläskkött och nötkött till våra korvar. Två tredjedelar av det förra, en tredjedel av det senare. Alltid svenskt och nästan alltid norrländskt. Kryddningen är det som varierar: vi har allt från vitt vin till Harissa från Marocko i de olika varianterna. I korvsmeten skall det också vara vatten. Vi krossar en del is och tar i - då får nämligen smeten den temperatur som vi vill ha.